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波爾多學校發布2012期酒權威年份報道

2013-04-27 11:04
        對一個新誕生年份的未來口感和商業契機進行思辨的時節再次來臨。在品酒前,傳聞已飄然先至。我們已經說2012年不是那么卓越,但這年的酒到底好不好?與2011年相比如何定位?與哪個年份酒較為相似?
 
        盡管2012年的春秋兩季并不理想,但在這種天氣狀況下肯定是可以釀出好酒的,甚至有可能是非常出色的葡萄酒,只不過不是在所有地方都可以成功,要經過努力和犧牲。一如既往,要指出一個與2012年相似的年份實在是太偶然了。因吉倫特省每年天氣的變化程度非常之大,要找出兩個相似又成功年份的概率真是太低了。每個好年份都是獨一無二的。只有壞年份才會相似。這年的生長季較遲,整體來說春季極度潮濕,夏季非常干燥,秋季天氣多變,這也就迫使2012年的采收要迅速進行。2011則與2012年正好相反,生長季較早,夏季在春天中途提前降臨,又消失于7、8月份,之后在秋季之初絢麗返回。完全相反的2012和 2011兩年與喜人的08、09、10年也是各不相同,這三年的天氣狀況最為符合大年的需求,但每年又有著自己決定性的氣候特征,為酒帶來了個性,葡萄酒愛好者們對其偏好也不盡相同。
 
        如冬的春季延遲了葡萄樹的生長,并開始造成生長的不均勻性。在度過一個溫和、多雨的12月后,2012年的伊始干燥、寒冷。平均氣溫比正常值低了 4.9°C,有15個霜凍的清晨,其中,2月份尤為寒冷。另外,這段時期也特別干燥,缺水量達到65mm(表I)。3月中下旬的幾段溫和時光與幾次冷空氣相互交替,但一直沒有大規模降雨;缺水明顯,讓人們想起2011年份的干旱。初春降雨量大(4月+101 mm)而且涼爽(4月平均-2.3°C)(圖1),發芽略晚。發芽從3月底開始于最早熟的田塊,我們的參考田塊則發芽于4月中旬,與2011年相比晚了三周。葡萄樹最初的生長因陰沉天氣而放緩。2012年經歷了兩次春季霜凍,分別于4月16日至17日夜間在利布爾訥和兩海間地區,和5月9日在格拉夫地區。發芽期間觀察到的不均勻性得到了確認。
 
        5月的氣溫對于植物的生長較為有利,但因溫度接近平均水平(表I),而且在5月上、中旬期間經常有天氣變化,葡萄樹并沒能追趕已造成的生長延遲。第一批花開于干燥環境,在5月的最后幾天,較晚,比2011年推遲了近一個月,不過與2010年相比僅晚了幾天。但可惜的是,6月初花期關鍵時刻為陰雨天氣,再加上從6月6日至13日氣溫涼爽(圖2)。6月11日達到開花中期(表II),就如發芽,花期延展,且期間不斷有落花和落果的現象。對此敏感的葡萄品種(美樂、長相思、品麗珠)或多或少都遭受了一些磨難。經常遭受病毒侵襲的老藤,同往常一樣,收成經受了最嚴重的損失。降水于6月中旬停止。從22日起,更偏夏季的反氣旋天氣條件開始入駐;26和27日的氣溫接近30°C。在這個雨多得不同尋常的春季,霜霉病的侵染達到了頂峰。最初在樹葉和花序上的癥狀從花期時就已經表現出來。雖然通過合成殺菌劑的使用阻止了病癥,但對于有機葡萄種植來說,因只允許使用銅鹽,損失顯著,甚至極大,尤其是美樂品種。
 
        至此為止,一個“完美年份”的前兩個條件并沒有得到滿足。這兩個條件分別是一個提早、迅速的花期;通過高溫、干燥的天氣在結果期時開始形成一個缺水的環境,從而保證授粉過程的順利完成,也令葡萄均勻成熟,果實的大小得到限制。本年份的特點——轉色期時間不均勻、成熟期不規則和果實規格相對較大,在很大程度上都是因為花期和結果期間的多雨天氣造成的。
夏季來臨較晚,從8月中旬才開始真正熱起來,不過因一直足夠干燥,葡萄樹停止了生長,有利于葡萄的成熟。7月初的最高氣溫比往年低了3至5°C,創了低溫記錄。而整個月份的平均整體溫度比往年低了1.4°C(表I),因此,2012年的7月成為了近30年來最冷排名的第五位。幸運的是,從17日開始,亞速爾高壓變得更為強勢,干燥、陽光充足卻相對涼爽的好天氣開始駐扎。8月初,葡萄樹的生長放緩,但直至8月10日才真正停止。
 
        盡管春季多雨、夏初涼爽,2012年的降雨量還是比2009年略低(圖3)。2012年的水量平衡情況可與2010年相媲美(圖4)。水赤字從葡萄果實大小長成時段開始變得顯著起來,而且其程度在轉色期和大部分成熟期時還在加劇。缺水的壓力沒有2011年來得早、來得突然,但在轉色期尤為嚴重,與2010 年近似,比2009年嚴重。8月份非常干燥、炎熱,而且陽光充沛(圖5)。在8月后半月期間,即緊隨今年觀察到的轉色中期——8月12日(比2011年遲了三周),氣溫尤高(表II)。這些條件雖然讓葡萄樹追趕了一些延遲,但幾場熱浪也在一些地區給曬得最多的葡萄造成了燙傷或是轉色期停滯的輕微損失。這一現象更是加劇了在生長季初期已然觀察到的不均勻性,轉色期一直持續至8月底,如2010年。
 
        這場緩慢、艱苦的轉色期——尤其是對赤霞珠和品麗珠來說,以及由這點導致的不均勻成熟,都是2012年份的標志。讓我們再重溫一遍,這是因為6月初,花期在涼爽、潮濕的天氣下展開所致。當然,在這樣的不均勻性面前不能苦苦等待,8月15日后,要剪除那些還是綠色或是轉色不足的葡萄串。由于這年本身收成就少,這些犧牲更是讓葡萄農悲痛欲絕。不過,若是沒能及時果斷地采取行動,則會惹來風險,一些遲到的但又不可能在采收時刻挑揀出的葡萄會帶有植物味,之后,這一味道也會在葡萄酒中找到。
 
        除此以外,一個好紅葡萄酒年份的第三個條件幾乎得到了滿足。該條件為,在轉色期之前和期間有一個足夠缺水的環境,可以讓葡萄樹徹底停止生長。可惜的是,若是葡萄樹可以早一周,即在轉色期之初停止生長就完美了,正如2010年發生的那樣。
 
        在8、9月炎熱且干燥的環境中,緩慢成熟。在轉色期后,9月上、中旬的天氣狀況有利于葡萄的成熟,降水量很低、最高溫比往年高了1至2°C,而且白天和夜晚的溫差幅度適宜芳香的表達和花色素苷的合成。在2012年以10度為基數的溫度變化中(圖6),本年正處在近十年的平均值上。日照時長的變化(圖7)指出2012年接收了高出過去三十年平均值的陽光,而且8月份尤為干燥(圖8),9月的前兩周同樣如此。在含水量少的礫質土壤上,根淺的年輕葡萄樹或是種植過為密集的葡萄樹都吃了不少苦頭。有些田塊在8月底9月初遭受到了成熟期的一時停滯。相對的,根扎得較深或是位于石灰質、粘土質土壤上的葡萄樹則很好地抵制了2012年的持續干旱,成熟如期而至。在有利的溫度和水分條件下,一個好紅葡萄酒年份的第四個條件在2012年得到了滿足。該條件為,在8、9月干燥卻并不過度炎熱的氣候條件下,讓葡萄緩慢成熟。收獲期與前幾年相比沒有那么早,而且結尾時因季末多變的天氣而加速完成。
 
        格拉夫和佩薩克-雷奧良地區為釀制干白葡萄酒進行的收獲于9月2日至18日完成,與2011年相比晚了2周(表III)。收獲時陽光充足且干燥,白天高溫,夜晚涼爽,有利于芳香和酸度的保存(圖9)。葡萄有著完美的健康狀況,無任何灰霉菌侵染的痕跡。葡萄很快就可以摘好,幾乎不用挑揀。長相思的收成低于平均水平,但賽美蓉的收成不錯。采收時,2012年長相思品種葡萄的含糖量高于2011年,可以與2010年相媲美;總酸比2010年略高,近似2011 年(表IV)。在有利于白葡萄的風土上,白葡萄品質的關鍵衡量標準,即糖分-酸度之間的平衡,再加上一個完美的健康狀況,讓人們開始期待2012將是一個釀出偉大干白葡萄酒的絕好年份。當然,要在酸度降下前,將葡萄快速摘完。
 
        從9月25日起,天氣驟變。美麗的夏天被早到且多雨的秋天所代替。2012年10月,陽光比往年少,雨量卻比往年大(圖10),18、19和20日三天有著非常強的降雨量。美樂品種的采摘始于9月25日,赤霞珠和品麗珠的采摘則開始于兩周后;而2011年同期,紅葡萄的采摘已然結束。負荷量最小、抵御干旱最好的田塊,還有那些特別是在8月底剪除了遲到葡萄串的田塊,以令人滿意的方式成熟起來。但是,總體來說還是少了一周的好天氣,來讓許多赤霞珠和品麗珠達到完整的成熟度。果實重量(表V)和花色素苷的含量與2009年相似(圖11和12),但2012年的果皮更厚,可萃取率低于2009年。美樂品種的含糖量大多可以與2010年份相比,比2009年略低;赤霞珠和品麗珠的含糖量與2010年數據大致相同,比2009年略高。但酸度較低。
 
        2012年的一些赤霞珠或品麗珠或多或少帶有一絲植物味,這是因為異丁基-甲氧基吡嗪(IBMP)的含量超過了感覺闕值。造成這一后果的幾個原因分別是春季潮濕,花期和轉色期不太均勻;夏季干燥的延伸令成熟停滯;負荷量過大;疏葉過晚或不適宜;“綠色”收獲不足,未及時剔除遲到的葡萄。然而,要是認為 2012年所有赤霞珠和品麗珠都有植物味也是不正確的,因為這兩種葡萄中很多都沒有受到這一嗅覺缺陷的影響。在我們的參考田塊上,這些化合物的含量相對較低(圖14),低于嗅覺感知闕值(15ng/l),這主要受益于從8月底起管理適宜的植物作業,讓其迅速降解。因此,僅有干白和美樂葡萄滿足了波爾多大年的第五大天氣條件。該條件為在采收時期溫度適中、降水稀少,從而可以讓每個田塊達到最優成熟度,而不用擔心雨水的稀釋作用或是在果實上滋生霉菌。不是所有的赤霞珠和品麗珠田塊都從天氣條件中得到了益處。
 
        索泰爾訥的收獲情況復雜,原因有二:夏季的干旱和秋日的雨水。事實上,從7月中旬到8月份的極度干旱,讓葡萄樹承受了巨大的缺水壓力,除了石灰質土壤上的葡萄樹因儲水資源豐富而避免了這一壓力。9月22日,當采收完釀制干白的葡萄后,索泰爾訥地區的貴腐菌還完全沒有生長。第一批葡萄孢子菌是由9月23、 25和26日的雨水激發出來的,這三天的降水量約達40mm(圖15)。之后,真菌根據情況或快或慢地進行繁殖。巴爾薩克石灰巖高地上貴腐菌的發展速度最快,那里的采收始于10月份的第一周。不過,對于在夏季缺水最為嚴重的土壤上生長的葡萄樹來說,由于葡萄孢子菌的擴張較晚,對濃縮最為有利的氣候時段縮短了;隨著秋天前進的腳步,濃縮開始變得越來越慢。采收被10月19和20日的雨水打斷,重拾后一直進行至10月底。11月第一周50多毫米的降水徹底結束了采摘,之前沒有剪下的葡萄全部作廢。盡管困難重重,但在石灰質土壤上還是可以采摘到少量有著非常純凈貴腐菌的葡萄,其含糖量與2008年近似,但低于 2009和2011年,可以期待釀出很好的葡萄酒。在條件有利的風土上會有非常好的干白葡萄酒和優秀的美樂,赤霞珠和品麗珠品質不均勻,索泰爾訥較為稀有,但有時也會很美味。
 
        2012年,可以成就波爾多酒大年份的五大條件并沒有完全滿足。秋季的天氣不符合前兩點要求。花期和轉色期都出了問題。2012年部分滿足了第三個條件,但葡萄樹在轉色期前僅是放緩了生長速度,直至轉色中期才真正停止生長。第四個條件(炎熱干旱的8月期間緩慢成熟)在2012年得到了滿足。不過,僅有干白和美樂葡萄完美地符合第五點,也是最后一個條件:陽光明媚且雨水稀少的好天氣讓葡萄在達到釀酒學視角的完全成熟時得到采摘,不用擔心霉菌的滋生。許多赤霞珠和品麗珠原本可以再成熟一段時間,丟掉植物味;但是10月份的雨水并沒有給予這一可能性。最后,在一些風土上遲到的貴腐菌和10月中旬的雨水也讓索泰爾訥產區的采收變得復雜起來。高貴且有著優秀酸度的干白葡萄酒非常美味,無論是長相思還是賽美蓉都很棒。在石灰質土、粘土或礫質粘土地上的美樂絕對優質;顏色足、果香、濃郁且甘美。美樂將在調配中占據決定性地位。有些赤霞珠和品麗珠因位于可以抵御夏季干旱的優秀風土上,也取得了成功;其它則缺少了至少一周的成熟時間。小維多還不錯,但也并不是特別優秀。甜白葡萄酒雖然會較稀有,但卻純凈、平衡。
 
資料版權屬于作者,波爾多葡萄酒行業協會及波爾多葡萄酒學校
波爾多2012年份葡萄酒
Laurence GENY和Denis DUBOURDIEU教授
Faculté d’OEnologie, Université Bordeaux Segalen,
釀酒學院、波爾多第二大學
Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux
波爾多大學葡萄和葡萄酒科學研究中心
參與者:
E. GUITTARD、N. DANEDE、G. De REVEL、L. RIQUIER、K. VAN LEEUWEN、Ph. FRIAND和Ph. PIERI.

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